「藜麥」是近年來受到許多關注的作物，今天讓我們一起來看看他到底是何方神聖、又有什麼特別之處！
藜麥是美洲安地斯山脈區域有七千年歷史的傳統作物，因為高蛋白的特性，可以做為動物性蛋白質的替代，一直到今天都還是南美地區居民的主食之一。藜麥不含麩質(gluten free)，常被稱為「假穀類」，除了因為本身的植物特性，也因為它有平衡的脂肪、蛋白質來源，較一般的穀類有更高營養價值。
藜麥的重要性和其營養組成有很大關係。藜麥中蛋白質成份高達16%，且含有十種必需胺基酸(lysine, isoleucine, leucine, phenylalanine,
tyrosine, threonine, tryptophan, valine, histidine, methionine)，和牛奶中的蛋白--酪蛋白裡含有的必需胺基酸組成相似，也較一般穀類高出非常多。可能與藜麥發源的產地是火山地區有關，藜麥的含硫胺基酸成份較其他植物高出許多，可以促進毛髮的健康。
另外，因為土壤與種植地區的差異，藜麥內含有的礦物質含量可能不同，但其中的鈣、鎂、鐵、銅、鋅等重要的礦物質含量仍較一般穀類高出許多。礦物質亦可作為抗氧化酶的輔助，其中含有的多酚(polyphenols)、植物甾醇(phytosterols)與類黃酮(flavonoids)也被認為有食療的效果。此外，藜麥還富含維生素C、維生素E、維生素B1、B2、B3等維生素與α-胡蘿菠素。豐富的維生素E是重要的天然抗氧化劑，可以防止細胞膜的脂肪酸被自由基破壞。
藜麥也可作為油脂提煉的來源，提供高含量的必須脂肪酸omega
6(50.2%)與omgega3(4.8%)，被其中大量的天然抗氧化劑維生素E良好保存。
身為作物，碳水化合物是藜麥中含量最高的組成。澱粉是藜麥中最主要的碳水化合物成份，分子較一般穀類為小，可增加食物結凍、解凍時的穩定性。特別的是，因為藜麥的澱粉成份由D-核糖、D-半乳糖和麥芽糖組成，所以有低升糖指數的特性；豐富的纖維成份也可以降低血中膽固醇並促進消化，在希望減肥的老年動物身上都十分受用。
最後，有趣的是，蒸煮過後的藜麥食品中，常常可以看到一圈圈細細白白的東西，看起來像極了小蟲。這時千萬不要以為是食物長蛆唷! 這些細白的圈圈可是藜麥珍貴的胚芽! 這些圈圈(胚芽)因為比重較輕，在水煮後容易浮到食物的最表層，造成大家的誤會。藜麥圈(胚芽)中含有豐富的礦物質等營養，是絕對要大口大口吃掉的。
正因為以上這些特性，藜麥被認為是最好的植物蛋白質來源之一，是公認高營養價值的作物，也成為近年來許多食品愛用的功能性成份。下一次再看到藜麥的時候，是不是就更認得它了呢? 記得把藜麥圈圈(胚芽)一起吃光唷!
參考文獻
l Jacobsen, Sven-Erik. "The worldwide potential for quinoa
(Chenopodium quinoa Willd.)." Food reviews international 19.1-2
(2003): 167-177.
l Repo-Carrasco, Ritva, Clara Espinoza, and S-E. Jacobsen.
"Nutritional value and use of the Andean crops quinoa (Chenopodium quinoa)
and kañiwa (Chenopodium pallidicaule)." Food reviews international 19.1-2
(2003): 179-189.
l James, Lilian E. Abugoch. "Quinoa (Chenopodium quinoa
Willd.): composition, chemistry, nutritional, and functional properties." Advances
in food and nutrition research 58 (2009): 1-31.
l Vega‐Gálvez, Antonio, et
al. "Nutrition facts and functional potential of quinoa (Chenopodium
quinoa willd.), an ancient Andean grain: a review." Journal of the
Science of Food and Agriculture 90.15 (2010): 2541-2547.
l Vilche, C., M. Gely, and E. Santalla. "Physical
properties of quinoa seeds." Biosystems Engineering 86.1
(2003): 59-65.
留言
張貼留言